NFL Blitz 20-03 setzt die harte Action fort, für die Midways Fußball-Serie bekannt ist, mit einer Reihe von Verbesserungen an der Core Engine. Die Kamerawinkel sind jetzt dynamischer als in früheren Versionen, und die auf dem Feld befindlichen Trash Talking-Linien werden von Coverstar Michael Strahan sowie den Spielern Ahman Green, Shannon Sharpe, John Lynch, Troy Vincent und anderen aufgezeichnet. Eine größere Auswahl an Spielen, von denen viele von den NFL Pro Bowl-Spielern, Animationen und Moves entworfen wurden, wurden der Vielseitigkeit halber hinzugefügt, und die Houston Texans wurden zu spielbaren Mannschaften hinzugefügt.
Während die Spielaufstellungen im Spiel die der NFL-Saison 2002-2003 widerspiegeln, können Spieler, die mit der Auswahl nicht zufrieden sind, im separaten Create-Player-Modus eigene Stars erstellen. Nach der Auswahl von Name, Anzahl, Größe, Gewicht, Ausrüstung und Körpertyp, einschließlich Fantasy-Charakteren wie Clowns, Pferden, Robotern und Pinguinen, können die Spieler ihren Athleten mithilfe von Fähigkeitspunkten weiter optimieren. Zwanzig Punkte werden für Bereiche wie Geschwindigkeit, Stärke und Hände vergeben, wobei zusätzliche Punkte durch das Spielen von Ausstellungsspielen oder das Beantworten von Quizfragen erworben werden.
Jeder neue Athlet kann auch über zwei Privilegien verfügen, um ihn vom Rest des Teams zu unterscheiden. Unter den Privilegien, die Spieler für ihr erstelltes Alter Ego auswählen können, gehören einfachere Feldziele, ein großer Kopf und die Fähigkeit, mehr Feld zu sehen. Auf dem gleichen Bildschirm können bis zu vier Spieler an der Aktion teilnehmen, wobei zwischen den Modi Quick Play, Exhibition, Season und Tournament gewählt werden kann. Die Spieler können das Wetter und die Tageszeit anpassen, die Skillstufe und die Viertellänge des Computers einstellen, den Kamerawinkel auf normal oder breit einstellen sowie Strategietipps, den Trainermodus, das Passieren von Symbolen und den Timer für die Spielauswahl ein- oder ausschalten.